Сколько варить свинину, чтобы сохранить питательные вещества — Статьи на Повар.ру

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить мясо, да? Но, оказывается, есть много секретов, которые позволяют получить более насыщенный бульон для первых блюд или максимально сочное мясо для салата. А еще есть масса других нюансов и вопросов о том, как варить свинину: в какую воду класть, когда солить, сколько варить в кастрюле и скороварке. Давайте разберемся!
Первым делом нужно взять правильный отруб. Для варки лучше всего подойдет передняя, спинная часть, филе с жировыми прослойками, но без пленок и жил. Если у вас чрезмерно жирная часть туши или слишком постная, лучше всего приготовить что-то другое. Идеальное вареное мясо должно быть нежным и мягким.
Выбранный кусочек мяса необходимо тщательно вымыть в холодной проточной воде. При необходимости можно срезать лишний жир, пленки и жесткие жилы. В некоторых случаях более целесообразна варка кусочками, тогда мясо нужно сразу нарезать средними ломтиками (не стоит слишком мельчить!). Но чаще всего варят свинину целым куском, а уже после нарезают, так мясо сохраняет больше сочности.
Когда мясо выбрано и подготовлено, нужно определить правильный способ варки. Если вам важно сохранить максимально витамины в мясе, то есть конечная цель получить именно вкусное мясо, закладывайте свинину в горячую воду. Это поможет быстро запечатать белки внутри (по аналогии с жаркой на хорошо разогретой сковороде). Варить можно на среднем огне, убирая пену, которая образовывается на поверхности.
Если вы планируете варить мясо для супа (бульона), тогда вам важно напитать воду вкусами и ароматами. В таком случае закладывайте свинину в холодную воду и медленно доводите до кипения. После закипания томите на слабом огне мясо до мягкости, тогда оно в процессе отдаст максимум витаминов и вкуса в бульон.
Когда мы варим свинину с приправами, лучше всего добавлять их в кастрюлю сразу. Классический набор для мяса – лавровый лист и душистый перец прекрасно подчеркивают вкус свинины, но не перебивают его. Всегда можно использовать и более интенсивные специи для разнообразия: мускатный орех, кориандр, базилик, кардамон.
Споры о том, когда следует солить мясо, не утихают. Бытует мнение, что соль делает свинину жесткой, поэтому добавлять ее стоит за 5-10 минут до конца варки. На самом деле, то, что актуально для жареного стейка, например, не подходит для крупного куска отварного мяса. Если добавить соль в самом конце, мясо просто не успеет полностью просолиться. Скорее всего, вы получите сверху пересоленную свинину, а внутри – пресную.